Белтъците са високомолекулни биополимери с жизненоважни функции. Белтъчната молекула е изградена от аминокиселини и в състава й влизат различни елементи – въглерод, азот, кислород, водород, сяра и др.
Аминокиселините са основни структурни елементи на белтъците. От известните около 80 аминокиселини, за човека имат значение около 22, най-често срещани в хранителните продукти.
• Незаменими аминокиселини – Аминокиселините, които не могат да се синтезират от организма на човека и трябва да се набавят с храната са есенциални (незаменими). Такива са: валин, левцин, изолевцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин. Към тях в детска възраст се прибавя и хистидин.
• Заменимите аминокиселини могат да се синтезират от междинни продукти на обмяната на вещества. Само оптималното съотношение между незаменими и заменими аминокиселини осигурява добър белтъчен синтез в организма.
Белтъците не могат да бъдат заменени от други компоненти на храната. Те участват в изграждането на всички тъкани и във всички жизненоважни процеси на организма: растеж, развитие, обмяна на веществата, мускулна и мисловна дейност, възпроизводство.
Основните функции на белтъците са са:
• структурна – те са основен градивен материал за всички клетки, тъкани и органи
• биокатализаторна – ензимите са високо организирани белтъчни тела
• регулаторна – хормоните също са белтъци
• защитна – антителата-имуноглобулини са протеини
• транспортна – хемоглобин, миоглобин, церулоплазмин и др. са сложни биополимери
• енергийна – 1 гр. белтъци е носител на 4 ккал енергия
Физиологичните потребности от белтъци зависят от възрастта, пола, телесната маса, физиологичното състояние и особеностите на труда. Енергийният внос на хранителните белтъци трябва да съставя 10-15% от общата хранителна енергия за деня.
Хранителните източници на белтъци са от животински и растителен произход. Качеството на хранителния белтък е от изключително важно значение. То зависи от степента на използваемост на приетия с храната белтък от организма за специфичните му нужди.
С най-висока биологична стойност са храните от животински произход – яйца, мляко, риба, месо. Те съдържат белтъци с балансирани съотношения на незаменимите аминокиселини.
Повечето растителни продукти са с недостатъчно съдържание на 1, 2 или повече есенциални аминокиселини, напр. в житото – дефицитен е лизин, в царевицата – триптофан, в бобовите храни – метионин и цистин. Здравословното хранене обаче изисква прием както на белтъци от животински, така и на такива от растителен произход.
Хранителните белтъци в тънките черва се разграждат до аминокиселини, които се всмукват през тънкочревната лигавица чрез активен транспорт. Това е сложен процес, зависещ от много фактори, най-вече от състава на храната, аминокиселинния баланс, кулинарната обработка. Усвояемостта на белтъците от различните хранителни източници варира от 75% до 98%.
Нарушенията в приема на белтъци са в 2 основни посоки: белтъчен дефицит и прехранване с белтъци. Продължителният недостиг на белтъци в храната води до засилване на белтъчното разграждане (катаболизъм), намалява на защитните сили умствената и физическа работоспособност. При децата се забавят растежът и развитието. Често белтъчният недоимък е свързан и с дефицит на енергийни компоненти в храната (бедна на калории храна). Това е в основата на белтъчно-енергийното недохранване.
Прехранването с белтъчни храни затруднява храносмилането. В червата се усилват гнилостните процеси и се натрупват токсични вещества. Черният дроб се претоварва от разпадни продукти. Продължителният излишък на белтъци в храната води до метаболитна ацидоза, превъзбуда на нервната система, обменни нарушения (подагра) и др
Референтните стойности за белтъчен прием представляват дневни количества хранителен белтък от смесен произход (животински и растителен), удовлетворяващи физиологичните потребности на почти всички здрави индивиди (97.5%) от отделните популационни групи, разграничени по възраст, а след 10 години и по пол.
При възрастното население те се различават според интензивността на физическия труд. Референтните стойности са групови величини, базирани на потребностите от висококачествен животински белтък с пълноценна аминокиселинна композиция (съдържание на незаменими, жизнено важни аминокиселини в добро балансово съотношение помежду им). В обичайното хранене се приема смесен белтък, който освен от животински е и от растителен произход. Той е с по-ниска усвояемост от организма, затова към теоретичните стойностите на животински белтък се добавя определено количество, за да се достигне до референтните стойности. Потребностите от белтък се изразяват и като грам/кг телесна маса, а също – като общо дневно количество в приетата през денонощието храна.
Белтъците се делят най-общо на животински, растителни и млечни.
• Богати на животински белтъчини са месото и месните произведения, пилетата, рибата и яйчния белтък.
• Млечните белтъчини се съдържат в прясното и киселото мляко, изварата и млечните произведения.
• Животинските и млечни белтъчини съдържат целия набор от необходими аминокиселини за организма. Богати на растителни белтъчини единствено са бобовите, бамята, соята и соевите продукти. От тези храни само белтъчините на соята, соевите продукти и изолираните от нея протеини се абсорбират лесно в организма. Соята съдържа и целия набор от незаменими аминокиселини, необходими за човека.
Преработката на белтъчините става посредством ензими, произвеждани в панкреаса, стомаха и стената на тънкото черво. При смилането на белтъчините винаги се отделят отпадъчни продукти или киселини. По тази причина те изискват особено внимание, когато се комбинират с други хранителни вещества.
Потребността на организма от белтъчини зависи от множество фактори. На първо място това са храносмилането и качеството на белтъчините. Правилното консумиране може да намали потребността ни от белтъчини и същевременно да ограничи отделянето на отпадъчни продукти.
За да бъде разглеждана като богата на белтъчини, храната трябва да съдържа поне 10% белтъчини.
Важно е да се знае, че количеството на приетите с храната белтъчини се определя по количеството на съдържащия се в тях азот /6,25 гр белтъчини отговарят на 1 гр. азот/.
ТАБЛИЦА ЗА СЪДЪРЖАНИЕТО НА БЕЛТЪЦИ:
| Животински белтъчини | Млечни белтъчини | Растителни белтъчини |
|---|---|---|
| Телешко месо 22.0% | Мляко на прах – пълномаслено 25.5% | Бирена мая – суха 49% |
| Говеждо 21.3% | Яйчен жълтък 16.1% | Соево брашно 43.4% |
| Свинско месо 21.1% | Яйца кокоши 12.5% | Ръжени кълнове 42% |
| Заешко месо 20.9% | Яйчен белтък 10.9% | Соя 36.8% |
| Пилешко месо 20.6% | Сирене – полутвърдо 9.2-32.2% | Житни кълнове 28% |
| Агнешко месо 20.4% | Фъстъци 26% | |
| Риба – сушена 20-79% | Семена 20-36% | |
| Дивеч 20-22% | Бобови храни – сухи 19-23.9% | |
| Козе месо 19.5% | Зърна 13-27% | |
| Рибни продукти 16-21% | Ядки 13-19% | |
| Домашни птици 15-24% | Мая за хляб 1.1% | |
| Риба – речна 15-20% | ||
| Риба морска 15-19% | ||
| Месни продукти 15-29% | ||
| Ракообразни 15-19% |
