Глутенът е смес от протеини и въглехидрати, които придават еластичност на брашното и взаимодейства с маята, за да може омесеното тесто да набухне. Тоест, колкото повече глутен има в пшеницата, толкова по-пухкаво и меко ще бъде изделието, приготвено с нея.