Какво точно представлява глутенът?

към ИЗГОРИ МАЗНИНИТЕ

Древната пълнозърнеста пшеница е била изключително богата на В комплекс витамини (с изключение на В12), витамин Е, калий, магнезий, желязо, цинк, фосфор, селен, калций и мед. Става въпрос за лимеца – пшеницата, която са яли нашите предци, но която в масовия случай, не е част от трапезата ни днес. Древната пшеница е била високорастяща зърнено-житна култура. Ако погледнете картина, изобразяваща жътва, ще видите, че се е боравело със сърпове, а пшеницата е била висока почти колкото човек.

Височината на древните сортове пшеница не е позволявала и голям добив. Днес обаче ние ядем твърде малко лимец.

Консумираме новосъздадена зърнена култура, получена вследствие на сортова модификация, която не отговаря на ползите от древната такава. За да постигне новата зърнена култура, днешният човек е прибягнал до различна техника от тази на древните, използвал е сортова модификация за увеличаване броя зрънца върху стъблото. Метод, наречен хибридизация.

Първите опити за хибридизация на лимеца са били неуспешни, като най-открояващият се проблем сред тях е бил височината на стъблото. Първите хибриди били висока житна култура (като лимеца) с по-голям брой зърна, което наклонявало до такава степен стъблото, че житото или умирало, или било прекалено трудно за събиране. И тогава д-р Бурлаг успява да създаде нов вид пшеница, която му носи титлата „Баща на зелената революция“ и Нобелова награда през 1970 год. Д-р Бурлаг създава това, което консумират 99% от населението на Земята днес – мека, зимна, хлебна пшеница, или както я наричат още, „пшеницата джудже“.

Пшеницата джудже има в пъти по-добра устойчивост, 10 пъти по-голям добив и по-малко разходи за отглеждане. И понеже целта на хибридизацията е била спасяване на света от глад по време на поредицата световни войни (което всъщност носи и Нобеловата награда), никой не си е направил труда да проучи как точно тази нова пшеница ще се отрази на здравето на човека. Презумпцията е била, че новата пшеница все пак е сортова модификация на пшеница и характеристиките й са до голяма степен същите.
Грешка, която коства здравето на милиони хора по света днес.

За да се увеличи добивът на новата пшеница, хибридизацията комбинира различни сортове и в действителност увеличава процентното съдържание на протеини (глутен, проламин, албумин, глобулин) в нея. Проблем в случая е увеличеният, или по-скоро промененият вид на една част от този протеин – глутенът. Глутен идва от латинската едноименна дума, означава лепило и целта му е точно такава – да слепва и сгъстява.

Глутенът е смес от протеини и въглехидрати, които придават еластичност на брашното и взаимодейства с маята, за да може омесеното тесто да набухне. Тоест, колкото повече глутен има в пшеницата, толкова по-пухкаво и меко ще бъде изделието, приготвено с нея.

Оттам и продължаващите сортови модификации за допълнително покачване процента глутен и огромната му употреба в кулинарията, където, като започнем от най-обикновения хляб и повечето тестени изделия, глутенът намира приложение и в куп други храни като соев сос, кетчуп, горчица, лютеница, в различни медикаменти, дори и в козметиката – изобщо във всичко, което има нужда да бъде сгъстено или слепено. От тази му слепваща характеристика идват и някои допълнителни проблеми с него и затова в света на здравословното хранене глутенът е познат като антинутриент. Тоест той не само не дава нищо ценно на организма, но и спомага за извличането на попадналите в организма ценни вещества.

Продуктите с голямо съдържание на глутен като белия хляб имат също така гликемичен индекс от 50 нагоре и фактор възпаление над 350 за 100 гр., което е реален риск за здравето на всеки един човек. Какво означава това лично за всеки индивид? Означава, че глутенът е сред топ 3 алергени на нашето съвремие, които могат да причинят леки неудобства като главоболие, болка с неясен произход и постоянна умора, но могат да отключат и над 300 сериозни здравословни проблема, сред които автоимунни заболявания като Хашимото, множествена склероза, болестта на Алцхаймер, аутизъм, дори и рак.

Всяка една храна има потенциала да се превърне в алерген, но съвременните методи на отглеждане на пшеницата джудже й помагат стабилно да оглави въпросния топ 3. Алерген може да е всяка една неразградена протеинова молекула, която се получава, когато консумираме пшеницата с мая вместо с квас. И алерген може да е всяка една храна, с която прекалява човек, а увеличеният 10 пъти добив на пшеница съвсем естествено ни позволява да увеличим и приема й точно толкова – ние ядем зърнени храни 10 пъти повече, отколкото нашите предци.

За да добиете реална представа за количеството глутен, което евентуално приемате всеки ден, знайте, че той е навсякъде. Като се започне от хляб, тестени изделия и сладкиши и се стигне до скритите източници на глутен – козметика (червила, пасти за зъби, сапуни, масла за тяло, шампоани, балсами, бебешки пудри и слънцезащитни кремове), медикаменти (всякакви таблетки, добавки и билкови смеси), сосове (соев сос, майонеза, кетчуп, горчица, доматен сос, различни дресинги за салати), изкуствени подсладители, алкохол (бира, някои видове водка и ликьори), мая за хляб, карамел оцветител/подобрител на вкуса, лимонена киселина, оцветители, декстрин, малтодекстрин, глицерид и диглицерид, емулсии, ензими, подобрители на вкуса, нишесте, грис, глюкозен сироп, натурални сокове, стабилизатори, лепило за пощенски пликове и т.н.

Тъжното в случая е, че въпросният глутен присъства в самата зърнено-житна култура, тоест има го в бялото, типовото и пълнозърнестото брашно. А ние си мислим, че, преминавайки на пълнозърнест хляб, се храним по-здравословно. Истината е обаче, че за да се храним наистина по-добре, в момента не е достатъчно да преминем от бял на пълнозърнест хляб. Трябва промяна в житната култура, специфичен начин на приготвяне, например с квас, и намаляване на зърнено-житните храни като цяло. Добре е да помним също, че ние като клиенти определяме пазара.

В момента култури като лимец, камут, спелта, овес, ръж и други са по-малко познати. Някои от тях все още се отглеждат по стари методи и са с ниско съдържание на глутен. Но какво ще се случи, ако до 10 години всички започнем да ядем хляб от спелта и лимец? Нима няма да се индустриализират и те? Дълбоко се съмнявам. В момента вече дори се намират производители на пазара, които предлагат хляб с квас, но не са оставили квасът да ферментира 12 часа, а са забързали процеса с малко мая…

Затова, според мен, най-добрият подход е ние самите да намалим количеството зърнено-житни култури във всекидневието си, като междувременно се стараем да избираме по-чисти и пълнозърнести такива. Приемът им е добре да не надвишава 1 до 3 пъти седмично, веднъж на ден, като се стараем през останалото време на трапезата ни да преобладават зеленчуците и зеленолистните.